Hay que tomar decisiones cruciales justo antes del envero, ya que es el momento en que el equipo de viticultura tiene la oportunidad de reducir el rendimiento. Este proceso se conoce como «vendimia en verde», ya que se eliminan los excesos de racimos de bayas verdes y se dejan caer al suelo. El objetivo aquí es garantizar que cada cepa tenga el equilibrio adecuado de canopia y carga de fruta, asegurando que la planta llevará los racimos restantes a la madurez óptima a tiempo para la vendimia.
Se produce el periodo de maduración y las condiciones meteorológicas moldean el carácter de las uvas, influyendo en el desarrollo de los compuestos de sabor y aroma.