En Altos Las Hormigas creemos en una determinada forma de elaborar el vino: escuchar a las uvas y seguirlas en su personal y hermoso viaje hasta convertirse en vino. Elegimos nuestras uvas parcela por parcela, y trabajamos individualmente con cada lote de uvas, en su propio tanque, con su propia personalidad.
Todos los días, dos veces al día, catamos cada tanque y decidimos qué trabajo hay que hacer en las próximas 8 horas. Cada tanque es un individuo, un mundo en sí mismo. Sus características dependen de la hora a la que entró la uva, de la temperatura a la que entró, del bloque del viñedo del que procede, del tamaño del tanque y de la forma en que se llenó… por lo tanto, cada tanque debe elaborarse a su manera. Hay que seguir de cerca cada tanque para comprender cada paso que da a lo largo de su viaje.
Nosotros lo llamamos cariñosamente «vinificación dialogada», en la que enólogo y tanque deben hablarse y escucharse en todo momento.
Nuestro objetivo es perseguir una expresión auténtica del terroir, por lo que permitimos que las levaduras nativas presentes en los hollejos de la uva se mezclen con las levaduras autóctonas que tenemos viviendo en nuestra bodega, para llevar a cabo la fermentación. No utilizamos levaduras comerciales, por lo que dependemos de las levaduras nativas para colonizar el entorno de cada tanque. Las levaduras no sólo convierten el azúcar en alcohol, sino que también producen ésteres y otros compuestos, que contribuyen a los aromas y el cuerpo del vino.
Somos conscientes de que esto es mucho más arriesgado que utilizar levadura comercial, pero es un precio que se paga para elaborar un producto no industrial, un vino que conserva la singularidad de cada partida de uvas. Dicen que cuanto mayor es el riesgo, mayor puede ser la recompensa. Pero, claro, cuando uno se arriesga, a veces ciertos elementos de una fermentación natural pueden volverse «salvajes», y con eso quiero decir realmente salvajes.
Ese es el caso que hemos visto esta semana pasada con uno de nuestros tanques.
En nuestra filosofía de vinificación, dejamos que las levaduras nativas colonicen y actúen. Pero nuestros vecinos, los vinagreros, siempre están al acecho… por desgracia, el vinagre también es un producto natural.
La historia empezó con nuestra cata habitual dos veces al día durante la fermentación. Estas uvas Malbec llegaron del viñedo un viernes, y todo estaba bien con ellas, más que bien, eran uvas preciosas. El sábado, estábamos satisfechos con el progreso, pero el domingo por la mañana, notamos un aumento repentino de la temperatura de fermentación y un sabor extraño. La temperatura saltó de 24 a 33 Celsius en 8 horas, esto hizo sonar la alarma en nuestras cabezas. Trabajamos incansablemente para bajar la temperatura, consiguiendo bajarla a 25 grados. Sin embargo, para entonces era evidente: esto no iba por donde nos gustaría. Cada hora que pasaba el vino tenía un sabor más extraño… y nada de lo que probábamos funcionaba realmente. No podíamos pararlo… la naturaleza tenía su propio plan.
Hicimos un tanque de vinagre de Malbec.
Fue una pérdida, pero la forma en que vemos la viticultura y la forma en que asumimos riesgos, implica ganar y perder. Pero no todo está perdido. Los hollejos desechados irán al compost. Aportarán nutrientes para la próxima cosecha… el círculo continúa.
Seguiremos trabajando con nuestra filosofía porque, a pesar de este contratiempo, de este tanque rebelde, hemos visto grandes recompensas por confiar en el proceso natural. Esta filosofía de vinificación nos ha funcionado. Ha sacado a relucir continuamente las personalidades de los diferentes Malbec, y nos da mucho más de lo que nos quita. A pesar de este único tanque de vinagre, los numerosos tanques de gran Malbec -cada uno con una fuerte personalidad- compensan con creces los riesgos y nos recompensan por los riesgos que hemos asumido. Pagamos el precio con gusto, si esto significa que terminamos con un producto más auténtico.
Cometemos errores, nos arriesgamos……pero así nos levantamos y aprendemos de nuestras caídas. La experiencia es el resultado del proceso de ensayo y error.